Қазанымызға қашан ие боламыз?

Алдымен Қазақстанның тағамы мен тамақтану саласына түрік ас мәзірінің, әсіресе, дөнер-кәуабының дендеп енгенін мойындайықшы… Қазір кең-байтақ Отанымыздың қай бұрышына, қай қаласына сапарлап барсаңыз да, алдыңызда иісі бұрқырап дөнер шығады. «Шүкір» дейсің, ол жоқ болса, не жейсің?! Күллі Еуропа елдерінің дәмханаларынан ойып тұрып орын алған бұл тамаша тағамның (кеш те болса, Англия жұрты да тамсанып жеп жатыр!) ең басты ерекшелігі неде?! Бәлкім, ондағы шымшып қана салынған тағам түрлерінің молдығы мен тоқтығы, тұтынар тұста ыдыс-аяқ, шанышқы-қасықты қажет етпейтіндігі шығар?!.

…Қазақ отбасында оны жұқпа нан деп атайтын. Біздің бала кезімізде өз ауылымыз, көрші ауыл, анда-санда ат ізін салып тұратын алыстағы нағашылар ауылында да дәл осы тағам ешкімге таңсық емес еді. Иә, бір кездегі анам пісіретін сол жұқпа нанға піскен сиыр еті мен құс етін жұқалап жонып салып, бір қатар ингредиентті орай қойсаңыз, тура бүгінгі бәріміз жұтынып жеп жүрген дөнер боп шыға келеді. Бір кесе айранды ұмытпаңыз! Түбі бір туысқан түрік ағайындардың ерте замандардан-ақ тамағының да ортақ болғаны ақиқат. Тек – әлемдік озық технология жетістіктерін жедел игерген түрік ағайындар бүгінгі тағам-тамақ өркениетіне бізден ертерек қол жеткізді әрі дамытты. Түрік әбжілдігіне еріксіз сүйсінесің!

Расында да, біздің дәміміз бен дәмеміз туралы кейде бір тереңнен толғап ой қозғауға мәжбүр болады екенсің. Қазіргі таңда Қазақстанның тағамы мен тамақтандыру саласында қазақ ас мәзірі төмен жақтан санағанда ең алдыңғы қатардан орын алып тұрғаны көпке аян. «Неге» деп ой құшасыз. Бізде тағам жоқ па, ет жетпей ме? Аста-төк, толып жатыр. Бірақ қазақтың ұлттық тағамының дәмін тату үшін Алматы қонағы аты, әйтеуір, қазақша шартты түрде қойылған ең қымбат мейрамханаларға немесе Медеу шатқалы мен Шымбұлақ асуына барады.

Ойды ой қозғайды: өзіміз ғана баппен жейтін қазы мен қартаны көлденең көк аттыға біздің ұлттық дәміміз деп дарақылана ұсынғаннан осы біз не ұттық? Астанаға әндетіп келген шала мас ресейлік «Иванушки» тобы ана жылы қазы мен бауырсағымызды арақпен қатар қойып, әбден күліп кетті ғой, білесіз?!

Біздің күнделікті тез тұтынатын дәміміз – сорпа, кеспе, сүт көже, кейде тездетіп пісіретін қуырдақ, сүт қосқан шәй, айран, жеміс-жидек тосабы, сары май… емес пе? Ендеше әр үйдің-ақ дастарханында сәні мен нәрі үйлесіп тұратын осынау он сан, иә, он сан ұлттық тағамдарымыз қоғамдық ортада – асханаларда осы күнге дейін өз орнын неге таба алмай жүр?! Ең өкініштісі сол, дәмханаларда бұл тағамдардың барлығы толып тұр, бірақ басқа ұлт тағамы деген атаумен аталады – шопра, лапша, жаркое, кавардак, чай с молоком…

Досжан есімді жігіттің сәл ертеректе Венаға (Австрия) іс-сапармен барып-келгеннен соң айтқан бір әңгімесін еш ұмыта алар емеспін. Сондағы Қазақстан елшісі (кейін Қазақстанның сыртқы істер министрі болған Қайрат Әбдірахманов) менің әңгімешімді түстенуге Венада жаңадан ашылған кішігірім «Самарқан» дәмханасына ертіп барады. Дәмхана иесі өзбек азаматы оларға ерекше ілтипат танытады. Келушілердің өте көптігіне қарамастан, қазанын қалдырып, қайта-қайта бұлар отырған дастарханға келіп-кетіп, әңгімеге араласа жүріп, таяу уақытта Қазақстанның Тараз бен Шымкентінен тапсырыс бойынша сүрленген қазы алдырып, пышақтың қырындай етіп қиып, өзбек палауының бетіне салатынын айтыпты! Майы сорғалаған нағыз палау сонда болады депті! Ең қызығы – өзі аспаз, қажет кезде даяшы да бола салатын кафе иесі күні кеше ғана Өзбекстанның Австриядағы Төтенше және өкілетті елшісі қызметін атқарған екен. Дипломаттық қызметтегі белгіленген мерзімі аяқталған тұста мәртебелі лауазымнан өз өтінішімен бас тартып, дәмхана ашқан. Шіркі-ін, қазақ тағамына да дәл осы тектес махаббат керек-ау!

Бұл күндері Алматыда түрік, өзбек дәмханаларынан аяқ алып жүре алмайсың. Оған қаптаған грузин дәмханалары мен мейрамханаларын қосыңыз. Абай мен Саин даңғылдарының бұрышында «Башқұрт қымызы» (!!!) деген дүңгіршек ашылды. Алда қай ұлттың қатардағы асханасы бізге қызмет көрсетуге кезекте тұр, ол жұмбақ та емес! Бәрі де Алматы қалалық әкімдігінің көңіл-күйіне, былайша айтқанда, мырзалығына байланысты ғой: кез келген мейрамхана, дүңгіршек рұқсат қағазын сол мекемеден алады!

Осынау сансыз мейрамханалар мен дәмханалардың барлығында да қазақтың қыздары мен жігіттері қызмет істейді. Мейрамхана атауына байланысты сол ұлттың киім үлгісін киеді. Оны айтасыз, екі бірдей грузин дәмханасының бас аспазы қазақ жігітімен (!) танысқанымда менің аузыма сөз түспей қалғаны бар!..

Сөздің түйіні, қазанымызға қашан ие боламыз?!

Қарапайым ғана қазақ мәзірімен ұлттық асханаларымыз елімізде жаппай қашан пайда болады? Қашан? Таяу шетелдерде зәулім-зәулім биік үйлер тұрғызып, жарты қала салып жатқан мырзаларымыз Алматыда, ең болмаса, жәй ғана кеңестік кездегідей, он асхана салуға шамасы келмеді ғой, тегі?! Әлде кеспені «чабрец», жайма нанды «кэмми-келін» деп күліп қойып, түсініксіз тілді араластырып атап қойып, мәз боп осылай жүре береміз бе?

Талғат СҮЙІНБАЙ,
Алматы