Құрт жасау қалып барады

Көшпенділердің адамзат өркениетіне қосқан үлесінің қатарынан ойып орын алатын тағамдардың бірі – құрт. Қазір оның нағыз тұтынатын маусымы жүріп тұрғандығынан болар, тамақ туралы сөз бола қалса, жұрт үйде де, түзде де құрттың әңгімесін айтатын болыпты.

Өткенде бір кішігірім той-томалақта қалалық әріптес жігіт бдыай деді: «Ауылдағы бір жеңгем «сендер айлықты уақтылы алып тұрасыңдар ғой, 1-2 қап құртым бар, соны қасыңдағы бірге жұмыс істейтін адамдарға айтып, сатуыма қол ұшын бер, қызметіңді құр қол қоймаспын» деп сұранды. Өзім де астыртын саудагершілікпен айналысып әжептеуір ақша тауып жүрген әріптестеріме қызығып жүретіндіктен, қолым жүріп кетсе әжіб емес деген оймен бұл ұсынысқа қуана келістім. Алғашында бәрі жақсы болды, ауылдың құрты деп теберік көрген жұрт жапа-тармағай ала бастаған, кейін шатақ шықты. Мәрияш деген келіншек бәле салды. «Өмірі орысша оқып, орыс тілінен сабақ берсе де «көңжамбас» деген қазақтың сөзді біліп алыпты, «құрттан көңжамбас корованың иісі шығады, жеу невозможно» деп тықылдап қоймайды ғой. Бұрыщқа тақап қысып болмай бара жатқан соң құрттан бір уыс алып байқап көрсем, шынында күлімсі біртүрлі иісі бар. Құртты айналдырып ары-бері төңкеріп қарасам көгерген жерлерін пышақпен қырнағаны кәдімгідей білініп тұр. Мұндай ұялмаспын, саудасы құрып кетсін, енді жоламаспын дедім. Сөйтіп, жеңгеме «құртыңызды дұрыстамасаңыз, бір күні біреуі ұшынып қалса, асфальтта өскен қала адамы аяушы ма еді, сотқа береді, пәлесіне қаламыз, жеңеше» деп сылап-сипап шығарып салдым.

Құдай ақырын берсін, самопал болмаған нәрсе қалмай барады. Осылай кете берсе, көп өтпей-ақ қазақтың қасиетті асы құрттан де беземіз-ау. Құлақты жайып тыңдай берсең, ел ішінде осы сарынды әңгімелер жетерлік. Айналдырған екі-үш сиырдың құртын алыстағы үлкен қалаларға тасып, құртқа ынтызарлық туған осы заманда тауарының шикілігінен көңілдегі бағасына өткізе алмай ит әлекке түсіп жүргендердің талайын өзіміз де көріп жүрміз. Оны айт, мұны айт, азық-түлік нарығында сапасы сын көтермейтін құрттың қылаң беріп жүргені шындық енді. Себеп не? Сұраққа үңіліп көрмек болдық.

Құнарлы, дәмді құрт жасап, алдын ала тапсырысқа ие болып саудасын үйінде отырып жандандырып отырған жандардың айтуына қарағанда, құрт жасаудың әдісі анау айтқандай қиын емес. Өте қарапайым, әрі оңай. Ең бстысы тазалық пен ыждақаттық болса, сол жеткілікті. Яғни, бірінші кезекте, сиыр басқа төрт түлік малмен салыстырғанда түрлі ауруларға бейім екенін, ағзасында көзге көрінбес қауіпті микробтардың сан түрі кездесетінін ұмытпай әрдайым есте ұстау — ләзім.
Олар өздері қолданып жүрген әдіс-тәсілдері туралы мынаны айтты. Құрт жасау үшін айран күбіде пісіліп майы алынған соң, піскен айран қазанға құйылып, құрт сарысуынан ажырап бөлінгенше қайнатылады. Құрттың сарысуын сарқып арылтуға арнайы сүзгі қолданып, алынған құртқа қалауынша тұз қосылып арластырылады. Сосын жегенге ыңғайлы етіп пішіндеп, шаң-тозаң тимейтін жерде әдемілеп кептіріледі.

Өкінішке орай, құрт жасап сатып жүргендердің бірқатары бұл тәсілдерді назарға ала бермейтін көрінеді. Өйткені піскен айраннан құртты қайнатып ажыратуды артық жұмыс көреді. Олардың ойынша, піскен айранды қайнатпастан тікелей сүзгі дорбаға құйып ірітіп, ашытып құрт жасаған тиімді, шығыны аз. Олардың біразы ондай қадамға білместікпен, тәжірибенің жоқтығынан барып жатса, қалғандары ақшаға қатты қызығып кетіп, білсе де білмеген болып ойын саналы түрде жүзеге асырады екен. Нәтижесінде көгерген-сазарған сапасы төмен құрт нарыққа келеді. Мұндай келеңсіздік көбейе берсе, қазаққа мәдени тұрғыда рухына дем беріп, денінің аман-сау боп өсуіне сеп болып жүрген құнарлы, құрғақ азық — құртқа деген ықыластың кемуіне апарып соғары анық. Сондықтан, қолда бар шикізатты түрлі себептермен ұқсата алмай әбігерленіп жүрген жандар ісін дөңгелетіп отырған шеберлердің сөзіне құлақ түрсе, өз ісіне байыппен қарауды үйренер, жауапкершілікті сезінер, ізденер деген үмітіміз бар. Ал, түрлі арзан ұнтақ, күйе түскен қалған ұн, және т.б. заттарды қосып құрттың атын былғап, берекесін қашырып жүргендерді айтып ауыз ауыртқымыз жоқ.

Айтпақшы құрттың түрі көп: ежігей құрт, жарма құрт, малта құрт, май құрт, сықпа құрт, т.б. Соңғы кезде еліміздегі кейбір ақпараттық деректерде жарма құртқа деген халықтың сұранысы басым екені айтылады. Өйткені ол жәй құртқа қарағанда дәмдірек және сырты қатты болғанымен іші жұмсақ, жеуге жайлы. Жарма құртты жасау жәй ұсақ құртпен салыстырғанда аздап күрделі. Піскен айранды қайнатып, құртты сүзіп алғаннан кейін таза қайнап піскен жылы сүтке салып бөктіріп, шылап қайта сүзіп аласың. Сүті сарқылып біткен құрт ұсақталмай  жұмыр күйінде күнге қақталып кептіріледі. Құрт дастарханға қойыларда ғана ылайықталып бөлінеді. Өкінішке орай, бұл құртты жасауды қазақтардың бірлі-жарымы болмаса, көбісі ұмытып қалған. Тек Баянөлгей мен Шығыс Қазақстан облысының қазақтары ептеп қолға алып жүр. Ал нарықтағы құрттың көпшілігі, батыс қазақтары көңілі көншімегенде айтқандай «Дәм болсын!», технологиясы сақтала бермейді.

Сәкен Түсіпбек

serke.org